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不同百香果汁添加量對百香果果脯品質特性的影響
檢測樣品：百香果果脯
檢測項目：品質特性 風味物質 感官評價
方案概述：“廣西壯族自治區亞熱帶作物研究所”以百香果果皮為原料，采用色差計、質構儀、電子舌及電子鼻等儀器，考察不同百香果汁添加量對百香果果脯的品質特性、風味物質及感官評價的影響，旨在為百香果果脯的加工技術提供理論參考。
百香果學名西番蓮果，別名雞蛋果、巴西果，為西番蓮科西番蓮屬多年生藤本植物西番蓮的成熟果實，因其果汁可散發出香蕉、菠蘿、檸檬、草莓、番桃、石榴等多種水果香味而被稱作“百香果”。添加百香果汁制得的果脯，不僅能保留百香果原有風味，還能增加百香果的實用價值及提高百香果產業的經濟效益。
“廣西壯族自治區亞熱帶作物研究所”以百香果果皮為原料，采用色差計、質構儀、電子舌及電子鼻等儀器，考察不同百香果汁添加量對百香果果脯的品質特性、風味物質及感官評價的影響，旨在為百香果果脯的加工技術提供理論參考。
檢測主要設備：
TMS-TOUCH 型食品物性分析儀， 美國FTC公司;
電子舌(SA-402B 味覺分析系統) ， 日 本 INSENT 公司;
PEN3 型電子鼻， 德國 AIRSENSE 公司。
結果分析：
1、百香果汁添加量對百香果果脯質構的影響
從質構來看， 50% 百香果汁添加量制得的果脯硬度、 膠黏性及咀嚼性較大， 彈性較小;20% ～ 30% 百香果汁添加量制得的果脯質構特性較優。
2、基于電子舌分析不同百香果汁添加量對百香果果脯滋味的影響
利用電子舌對不同百香果汁添加量制得的百香果果脯進行滋味品質分析見表 5，隨著百香果汁添加量的增加， 果脯的酸味和咸味均呈顯著增加(P ＜ 0． 05) 趨勢，甜味和鮮味則呈顯著下降(P ＜0． 05)趨勢，40% 百香果汁制得的果脯在苦味和澀味方面均顯著高于(P ＜0． 05) 其他果脯， 聚類分析表明 20% 、30% 、40% 果汁添加量制得的果脯歸為一類， 這類果脯不同滋味的平均值表現為酸甜可口， 苦、 澀、 咸、 鮮味適中。
3、基于電子鼻分析不同百香果汁添加量對百香果果脯揮發性風味物質的影響
從揮發性風味物質來看， 根據電子鼻傳感器的響應雷達圖和 PCA 分析及 Loading 分析發現， 傳感器 W1S(對甲基類靈敏) 對百香果果脯的響應最為強烈， 其次是 W1W(對無機硫化物靈敏) ， 然后是 W2W(芳香成分， 對有機硫化物靈敏) ， 且 W1S、 W1W 和W2W 的響應值隨著百香果汁添加量的增加而增加。
4、感官評價方面， 從色澤和光澤、 軟硬度、 粘牙程度、酸甜度及風味、雜質來看，30% 百香果汁制得的果脯評分均最高， 口感最佳， 聚類分析表明添加 20% 和30% 百香果汁制得的 果脯歸 為 一類， 添加 40% 和50% 百香果汁制得的果脯歸為一類。
綜上所述， 不同百香果汁添加量制得的百香果果脯在品質特性、風味物質以及感官評價 3 個方面均存在一定的差異性， 但綜合果脯的整體品質及企業生產成本考慮， 認為 30% 百香果汁添加量制得果脯品質較優。
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